Amatérští cukráři museli slyšet o temperovací čokoládě, ale ne každý ví, co to je. Čokoládu však můžete temperovat i doma. V tomto článku najdete několik jednoduchých receptů na tento proces, které můžete udělat vlastníma rukama jen ve vlastní kuchyni.

Co je to temperování čokolády

Pokud se rozhodnete porozumět složitosti temperovací čokolády, měli byste začít se základy.

Samotným procesem je krystalizace kakaového másla, ke kterému dochází zahřátím čokolády na její teplotu tání, jejím ochlazením a opětovným zahřátím.

Současně jedna z hlavních strukturálních složek čokolády, konkrétně kakaové máslo, získává pevnější a hustší stav. Z takové čokolády si můžete připravit různé ozdoby na dorty a zákusky, protože dobře drží svůj tvar.

Která čokoláda je lepší zvolit pro temperování

Všechny typy čokolády jsou vhodné pro krystalizaci: mléko, tmavá a dokonce bílá. I když je obtížnější krystalizovat kvůli nízkému obsahu klíčové složky - kakaového másla.

Pro začátečníky v tomto oboru bude tmavá čokoláda ideální surovinou - snadno najde požadovaný tvar. Pouze tepelně odolný produkt není pro uvedené účely vhodný, protože není určen k tavení.

Z mnoha možností doporučujeme belgickou čokoládu, francouzskou a švýcarskou kuchyni. Kapky neboli callets jsou ideální pro implementaci nápadů. Mají vhodný tvar, díky kterému dochází k rychlému a rovnoměrnému tavení.

Nuance zapálení různých druhů čokolády

Na jakou čokoládu se nejlépe hodíme, přišli jsme na to.Dalším krokem je seznámení s pravidly pro správné temperování čokolády. Existuje několik nuancí, které musíte zvážit, abyste se vyhnuli chybám a připravili dokonalý produkt.

Před temperováním doporučujeme zakoupit speciální teplotní senzor, který pomůže regulovat teplotu.

  1. Pro práci s čokoládou je velmi důležité upravit teplotu v místnosti - norma je 17 stupňů a maximální úroveň 22 stupňů.
  2. Protože ne každý dům má mramorovou nebo žulovou desku, stačí připravit led. Můžete do něj přidat sůl - snižuje stupeň.
  3. Pokud jste zakoupili mramorovou desku, musíte si navíc zakoupit špachtle - speciální špachtle pro práci s mramorem.
  4. Při tání tmavé čokolády se držte při teplotě 45 - 50 stupňů. Poté následuje ochlazení na 27 stupňů a opět zahřátí na 32 stupňů. S takovou čokoládou můžete pokračovat a dávat jí různé formy.
  5. Pokud zvolíte mléčnou čokoládu, držte se takových teplot: nejprve 40 - 45 stupňů, poté ochlazení na 25 - 26 stupňů a poté zahřívání na 29 - 30 stupňů. Po takových manipulacích je čokoláda připravena jít.
  6. Temperující bílá čokoláda vyžaduje takové teplotní rozmezí: topíme se při 40 - 45 stupních, ochladíme na 25 - 26 a zahřejeme na 29 - 30.

Tip. Pokud čokoláda rychle zhoustla a vy jste s ní neměli čas pracovat, doporučujeme ji zahřát nebo přidat trochu horké čokolády, ale nepřehánějte ji.

To jsou tak malé, ale významné nuance v temperování čokolády, které začátečník potřebuje vědět.

Čokoládové temperování ve vodní lázni

Chcete-li rozpustit čokoládu ve vodní lázni, proveďte následující:

  1. Umístíme naše callety do kontejneru a vložíme je do vodní lázně. Dno čokoládového nádobí by se nemělo dotýkat vody.
  2. Jakmile se čokoláda roztaví a získá tekutou konzistenci, vyjměte ji z tepla a zabalte ji ručníkem, aby se teplota udržela.
  3. K tekuté směsi přidejte plátek čokolády, který je již přístupný temperování (je nutné zahájit proces krystalizace). Míchejte čokoládu pro dosažení jednotné konzistence.

Tato metoda nevyžaduje mnoho času a čokoláda je konečně připravena vyrábět dlaždice, čokolády nebo vytvářet šperky určitých tvarů.

Je to důležité. Množství čokolády, která má být přidána do roztavené, závisí na její teplotě. Čím vyšší je, tím více musíte přidat tuhou studenou čokoládu.

Jak se taví v mikrovlnné troubě

Pokud nejste fanouškem používání vodní lázně - dlouhé, objemné, nepříjemné - pak pro vás existuje skvělý způsob, jak temperovat čokoládu v mikrovlnné troubě:

  1. Nejprve musíte připravit čokoládu na tání. K tomu potřebujete struhadlo. Nalijte čokoládu a vložte ji do nádoby.
  2. Výkon mikrovlnné trouby by měl být 800 - 1 000 W. Čokoládu zahříváme a sledujeme její stav každých 15 sekund. Nemělo by se přehřívat.
  3. Ve chvíli, kdy se hmota téměř roztavila a zůstala jen malá část čipu, získáme čokoládu.
  4. Míchejte ji do homogenity a přidejte plátek studené temperované čokolády, což ukončí proces krystalizace.

Zde je takový jednoduchý způsob, jak můžete použít doma.

Na otevřeném ohni

Popouštěcí čokoláda na otevřeném ohni nebude fungovatprotože takové vysoké teploty netoleruje.

Výrobek také nemá rád vlhkost - a to platí pro jakoukoli metodu krystalizace - proto musí být nádoba, ve které budete vařit, suchá.

Čokoládové temperování pro zdobení dortu

Pro začátečníky v cukrářském umění doporučujeme pokusit se vytvořit květ z temperamentní čokolády.

Chcete-li to provést, budete muset rozpustit čokoládu v mozolkách v mikrovlnné troubě, o hmotnosti asi 100 g bílé (pokud používáte barviva) nebo tmavé:

  1. Čokoládu vložte do plastové nádoby v mikrovlnné troubě na 30 sekund, z nichž každých 10 - 15 zkontrolujeme stav produktu.
  2. Když se roztaví, jeho teplota bude v rozmezí 45 stupňů. Poté promíchejte hmotu a přidejte 25% volaných k dokončení temperování. Směs se míchá do homogenní konzistence.
  3. Pokud zvolíte bílou čokoládu, přidejte v této fázi barvivo rozpustné v tucích. Pokud používáte tmavé, můžete začít vytvářet okvětní lístky nebo jiné ozdobné prvky.
  4. Zkontrolujte tuhnutí čokolády. K tomu si vezměte lžičku a ponořte se do sladkého složení a pak chvíli počkejte. Pokud čokoláda rychle ztvrdne - udělali jste všechno správně. Jinak začněte znovu temperovat.
  5. Naplňte tvar koule malým množstvím čokolády a rovnoměrně rozložte tak, aby byla tenká vrstva lehká. Základ květu tvoříme prsten zabalený dovnitř acetátovou páskou.
  6. Do prstenu nalijte čokoládu - to je základ, na kterém bude květina připevněna. Sbíráme naši výzdobu: základnu okvětního lístku, to znamená místo připevnění, namazat čokoládou a připevnit k základně. Uprostřed květu máme 3 lístky a zbytek se připevníme. Výsledkem je velmi krásná, hodná dekorace pro váš dezert.

Pro přípravu glazury

Aby glazura měla atraktivní, vysoce kvalitní vzhled, je vhodná k temperování. Metoda je identická s výše uvedeným, protože je nejpohodlnější a nejspolehlivější.

Jak na to doma:

  1. Čokoláda se zahřeje na 45 stupňů a poté se přidají čokoládové sušenky v množství rovném ⅓ roztaveného objemu.
  2. Čokoláda se míchá a zahřívá na 30 stupňů.

Taková glazura může být uložena v uzavřené nádobě na chladném místě.

Výroba tekuté čokolády pro fondue

Recept na výrobu tekuté čokolády se hodí pro ty, kteří z nějakého důvodu ještě nezískali fondue. V tomto případě by čokoláda neměla tuhnout, ale měla by být neustále udržována v tekutém stavu.

Vyberte si kvalitní produkt. Oheň při tání čokolády by měl být slabý. Po zapálení je vhodné přidat kousek oleje, ale současně dodržujte správné proporce podle receptury.

Ingredience

  • čokoláda - 200 g;
  • máslo - 50 g;
  • likér - 1 lžíce. l

Vaření:

  1. Mletí čokolády a roztavení ve vodní lázni za stálého míchání.
  2. Poté přidejte kousek oleje.
  3. Když hmota přijde k varu, nalijte do likéru (to je zvyklé na příchuť).
  4. Pokud je fondue připravena pro děti, vyměňte likér za sirup.

Kompozice je připravena k použití. V něm můžete namočit kousky různých druhů ovoce, bobule na jehle, marshmallows a podobné sladkosti.

Nyní, s jistotou, může i začátečník zopakovat zajímavý proces temperování čokolády doma, pro který už jeho jméno znělo užasle. Nezapomeňte pozvat hosty a potěšit je různými lahůdkami vyrobenými z takové čokolády - nemusíte takovou mňam často zkoušet.

Podobné:Více od autora: