Stroganina nebo „stroganina“, jak to naši předkové nazývali, je speciálně zmrazená ryba nakrájená na tenké, téměř průhledné plátky, které se používají surové. Jedná se o tradiční pokrm severních národů (Jakutů, Eskimos, Komi), připravený od pradávna a obklopený řadou tradic a pravidel vaření. Řekneme vám, jak vařit klasickou stroganinu z ryb - lahodnou a originální pochoutku.
Materiál:
Jaký druh ryb je lepší vyrobit stroganinu
V severních oblastech, z nichž toto jídlo pochází, je rybolov značně rozvinutý a studená severní moře jsou bohatá na mastné ryby, z nichž se získá nejlepší verze tohoto ošetření. Pojďme zjistit, jaký druh ryb dělá stroganinu.
Nejčastěji používané druhy sumců. Muksun a omul jsou považovány za jednu z nejlepších možností, také připravené z nelma a jesetera. Vynikající stroganina se získává z červené ryby - růžového lososa, pstruha. V ekonomičtější variantě se pro přípravu stroganinu používají takové druhy ryb, jako jsou peled a vendace.
Obecná pravidla pro bezpečné vaření
Není obtížné vařit stroganin, ale vzhledem k tomu, že se toto jídlo konzumuje syrové, musíte přísně dodržovat technologii vaření. Postupujte podle jednoduchých pokynů, pokud chcete, aby exotické ošetření zanechalo jen příjemné vzpomínky.
- Nejzákladnějším pravidlem je používat pouze čerstvé ryby. Ideální, pokud bude naživu. Mezi severní národy existuje tradiční pravidlo pohostinnosti, které říká: sloužit stroganině z ryb, které zemřely v sítích, je pro hosta velkou neúctou. V žádném případě samozřejmě nelze vařit ze zatuchlých nebo „se sprchou“ ryb.
- Je lepší vařit stroganinu z mořských ryb - ty druhé, ulovené ve sladkovodních zdrojích, jsou pro vaření takových jídel méně bezpečné.
- Mrazení by mělo být prováděno velmi pečlivě, aby se zabránilo infekci ryb patogenními bakteriemi. Nepodávejte ryby, které nebyly úplně zmrazené.
- Stroganin nepodléhá opakovanému zmrazování, je jednou zmrazený a podává se u stolu, v žádném případě nepřichází stroganin z dříve rozmrazených ryb.
S příchodem dobrých mrazniček byla příprava hoblování možná na územích s jakýmkoli klimatem. Samotná technologie zmrazování ryb zabraňuje vzniku mikroorganismů, a proto se konzumuje surový.
Tradiční nordická omáčka
S rybím hoblíkem lze podávat různé omáčky.
Tradiční možnosti zahrnují následující:
- Klasická verze s názvem "máčené" - ve skutečnosti to není omáčka, ale koření. Hrubá mořská sůl se mísí s mletým černým pepřem. Do této směsi ponořte kousky ryb.
- Jakutová omáčka - rajčatová pasta nebo kaše z rajčat se smíchá s drceným česnekem a feferonkou.
- Sibiřská omáčka - pro přípravu je nastrouhaný nakládaný křen smíchán s hořčicí.
- Ocetová omáčka - kořeny celeru a petrželky, stejně jako mrkev nakrájená na velmi malé kostky, nalijte 9% ocet a nechte 2-3 hodiny.
Kromě těchto omáček můžete použít adjiku, sojovou omáčku, smíchanou s čerstvými bylinkami nebo zakysanou smetanou s nasekaným česnekem.
Klasické plátky mořských ryb
Mořské ryby se nejlépe hodí k přípravě rybích hoblíků: jsou mírně mastné, mají potřebnou chuť a prakticky neobsahují zdraví škodlivé látky.
Ingredience
- jatečně upravená těla omul, muksun, okouna nebo jiné ryby - 2 kg.
- sůl a pepř jako doplněk - podle chuti.
Metoda vaření:
- Čerstvé ryby se posílají výhradně do mrazničky. Při teplotě -18 ° C se ponechá tři dny při -30 ° C po dobu 48 hodin.
- U dobře zmrazených ryb se ořezanou kůží ořízne kůže a hlava a ořezávají se ploutve.
- Poté se z jatečně upraveného těla řezají tenké kousky ostrými a rychlými pohyby. Čím jemnější jsou hobliny, tím lépe. Krájení nezačne okamžitě, ryby se nechají několik minut stát, aby se usnadnilo sekání. Hlavní věc je zabránit tání ryb.
- Připravené hranolky se znovu přivedou do chladu asi hodinu. Poté je stroganina připravena.
Plátky o tloušťce asi 2 až 3 mm budou krásně složeny do prstenů a příjemněji jíst, před podáváním lze plátek plátky lehce roztát - ale nedovolte, aby se roztál. Abychom pochopili, zda je ryba připravena k řezání na hranolky, je do ní pečlivě zavedena špička nože - pokud do ryby prochází několik milimetrů, můžete bezpečně začít řezat.
Sladkovodní rybí recept
Můžete vyrobit stroganinu z říčních ryb, ale aby se jídlo stalo bezpečným, doporučuje se ujistit se, že je chyceno z čisté nádrže, není opakovaně zmrazeno a není dlouhodobě skladováno. Lepší je upřednostňovat živé ryby. Před vařením se doporučuje marinovat stroganin ze sladkovodních ryb.
Bude vyžadováno:
- okoun, kapr nebo jiné ryby ze sladkovodního rybníka - 1,5 kg;
- cibule - 1 ks .;
- jablečný nebo rýžový ocet - 150 ml;
- česnek - 5-6 hřebíčku.
Proces vaření:
- Ryba je nakrájena na velké kousky, aniž by byla očištěna od šupin a ploutví.
- V samostatné misce smíchejte ocet, jemně nakrájenou nebo nastrouhanou cibuli a česnek.
- Kousky ryb jsou rozprostřeny ve velké míse, kde jsou nality výslednou marinádou. Nechejte 3-4 hodiny v lednici.
- Poté se ryby suší, marináda se nechá zcela vytéct a podrobit hlubokému zmrazení, jako v předchozím receptu.
- Hotový rybí hoblík s ostrým nožem je řezán tenkými, téměř průhlednými kousky.
Stroganina připravená podle tohoto receptu má příjemnou pikantní chuť.Nejlépe se podává s horkými omáčkami z červeného pepře.
Vaření z makrely
Makrela je velmi zdravá ryba. Obsahuje látky, které mají příznivý účinek na kardiovaskulární systém. Díky přípravě bez tepelného zpracování se všechny stopové prvky uloží. Tato ryba je považována za jednu z nejbezpečnějších pro výrobu stroganiny.
Ingredience
- čerstvá makrela - 2 kg;
- mletý černý pepř - 1 lžička;
- sůl - 1,5 lžička.
Vaření:
- Hlava je oddělena od jatečně upraveného těla makrely, proříznuta podél břicha a vnitřnosti jsou odstraněny.
- Připravená ryba je hojně posypána hrubou solí a mletým černým pepřem.
- Poté se makrela umístí na 2 až 3 dny do mrazničky.
- Poté, co je ryba úplně zmražená, vytáhnou ji, nechají ji trochu rozmrazit a ostrým nožem ji rozřeže na tenké plátky.
Můžete si také vyrobit stroganinu z makrely podle klasického severního receptu nahoře. Podávejte makrely stroganin nejlépe s vařenými brambory a česnekem.
Jak vyrobit červené ryby
Ukázalo se, že stroganin z červených ryb je obzvláště chutný, ale je třeba si uvědomit, že vaření tohoto pokrmu se nedoporučuje z opětovně zmrazených ryb - musíte se ujistit, že ryba je opravdu čerstvá.
Ingredience
- losos nebo růžový losos - 1,5 kg;
- olivový olej - 2-3 lžíce. l.;
- semena čerstvého kopru - 1 deštník;
- citronová šťáva - 3 lžíce. l
Jak vařit:
- Čerstvé červené ryby jsou zmrazeny tři dny v mrazáku.
- Ryby připravené k řezání se odstraní a bez rozmrazení očistí od ploutví, odříznou hlavu.
- Ostrý nůž s již roztavenou (ale v žádném případě neroztavenou) rybou rozřezal filé na tenké plátky, aniž by se dotkl vnitřností.
- Připravené plátky stroganiny se natírají na talíř, posypané čerstvými semínky z deštníku kopru a posypané olejem smíchaným s citronovou šťávou.
Zajímavý tip! Před vařením stroganiny vložte desku na pár minut do chladničky. Na chlazených pokrmech se ryby déle odmrazují a neztratí chuť.
Správné podávání
Stroganina je starobylé jídlo severní kuchyně, které je při jídle obklopeno velkým množstvím tradic.
Podávání stroganinu se doporučuje na dřevěné desce: na keramickém a kovovém povrchu se ryby rozmrazují mnohem rychleji. Nejlepší je umístit pod hoblík list pečícího pergamenu.
Jezte stroganinu rukama, namočte do směsi papriky, soli nebo omáčky. Původní obyvatelé severu neuznávají žádné koření, kromě mořské soli a černého pepře, ale stroganina je vynikající s řadou teplých a kořenitých omáček. Ten se podává chlazený v oddělené misce.
Stroganina se zasekává s hnědým chlebem a čerstvou cibulkou. Tradičně se podává silný alkohol - vodka nebo hořká tinktura.
Jedná se o velmi soběstačný pokrm, který vám umožní získat dostatek jídla bez dalšího vedlejšího jídla. Pokud je to však žádoucí, lze jej podávat s vařenými brambory a čerstvými bylinkami.
Pro severní národy je proces jídla změřenou akcí, kterou lze ve své míře a dodržování tradic porovnat s čínským čajovým obřadem.
Příprava a správné podávání krájeného pláta na stůl je skvělý způsob, jak se seznámit s tradicemi našich předků.
