Jakákoli národní kuchyně se může pochlubit úžasně chutným pokrmem. Ale Francie není ani jedna, ale celý arzenál jídel. Cukrářské výrobky této země jsou po celém světě již dlouho považovány za nejjemnější a nejjemnější. Mezi nimi je skutečný ráj pro sladké zuby - čokoládové ganache. Tato pochoutka již dlouho získala srdce cukrářů svou jednoduchostí, chutí a všestranností. K zakrytí dortu použijte čokoládovou ganache, ozdobte košíčky, připravte sladkosti, ozdobte pečivo jako krém. Ano, můžete tuto báječnou chléb jen rozmazat! Jedním slovem, je to skutečný nález pro každou hospodyňku.

Klasický recept Chocolate Ganache

Francouzi jsou chodci ve všem, co souvisí s přípravou cukrovinek. Přidejte 11 kapek sirupu místo 10 a to je vše - svět se obrátil vzhůru nohama. Ganache v tomto ohledu bezpochyby poráží další sladkosti svou variabilitou. Ne, je možné, že někde ve vlasti dezertů používají přísné proporce, ale v naší realitě můžeme bezpečně experimentovat.

Tento jemný krém je hustá směs těžkého krému s hořkou čokoládou. Tradičně se pro přípravu ganache berou stejně obě složky, ale získaný výsledek je 100% závislý na jejich kvalitě. U špatných produktů ani kouzlo nepomůže připravit dobrý krém. Proto:

  • první - vezměte pouze velmi tukovou smetanu (více než 33%) a pokud možno bazar;
  • druhý - kupte kvalitní drahou čokoládu.

Pokud je krém více či méně čirý, tak co druhá přísada? Na jaká kritéria kvality bych se měla zaměřit?

  1. Nejjistější cestou je vzít dlaždice vyrobené v Belgii nebo ve Švýcarsku.V těchto zemích sledují čistotu produktu a bude mít nejlepší kvalitu.
  2. Při nákupu čokolády od jiných výrobců si přečtěte složení. Měl by obsahovat kakaové výrobky (nejméně 40%) a kakaové máslo (od 20%), ale nikoli jejich náhražky.
  3. Empiricky lze dobrou čokoládu snadno určit. Začne „plavat“ jednoduše v ruce, protože kakaové máslo teče již při teplotě 31 ° C, a když se dlaždice rozbijí, uslyšíte matnou trhlinu, drobky se nerozlijí. Musíte žvýkat špatný produkt, a odlomit kus, nebudete nic slyšet - palmový olej nebo jiný základ takové "čokolády" nemůže praskat.

Takže máte ve svých rukou sto gramů tyčinky prvotřídní tmavé nebo hořké čokolády a stejné množství smetany.

Je čas začít vařit ganache. Všechno je jednoduché:

  1. Vytiskněte dlaždici a rozbijte ji na kousky. Nestojí to za to být sofistikovaný a rozpadat se na prach, pamatujete si, že se čokoláda stejně roztaví. Nalijte kousky do jedné misky.
  2. Nalijte krém do jiné nádoby a zapálte. Míchejte je a jakmile se na stranách objeví první bubliny, vyjměte je ze sporáku. Není třeba je vařit.
  3. Nalijte čokoládu horkou tekutinou. Někdy existuje doporučení hodit to do misky smetany, ale je lepší to ne. Jinak může při kontaktu s příliš horkým dnem misky hořet.
  4. Téměř hotovou ganache zamíchejte šlehačkou (ale ne šlehačkou) nebo špachtlí, dokud nebude čokoláda zcela rozptýlena v horké smetaně. Výsledná hmota by měla být hladká, jednotná, bez hrudek a svazků. Pokud se něco pokazí, pak je to pravděpodobně špatná čokoláda.
  5. Pokud máte v plánu dort zazářit, můžete to udělat hned, jakmile směs trochu vychladne.
  6. Pokud potřebujete držet sladkou smetanu, zakryjte ji přilnavou fólií a vložte do chladničky. Za těchto podmínek může být krém skladován dva až tři dny. Jeho zmrazení je také povoleno.
  7. Na sporáku by se neměla zahřívat studená ganache, dosáhne se požadované konzistence při pokojové teplotě. Pokud je byt v pohodě, namočte nádobí se smetanou do teplé vody.

Hotový krém je soběstačný a nevyžaduje přísady, ale cukráři často experimentují s různými přísadami, aby získali zajímavější chutě.

Jako skvělý doplněk k ganache můžete použít rum nebo likéry, sirupy, esence (máta, vanilka atd.), Ovocné pyré.

Recept Čokoládová ganache se smetanou a čokoládou

Ať už říkají cokoli, ne každý má rád černou a dokonce i horkou čokoládu. Tmavá čokoládová ganache bude nejskvělejší, nejhladší a nejkrásnější, ale nejméně sladká a hmatatelná hořkost. Pokud se vám nelíbí tmavá čokoláda, pak je nepravděpodobné, že se vám bude líbit krém. Může však být vyrobena z mléka nebo dokonce z bílé čokolády. V této směsi se také obvykle přidává máslo, aby se zlepšila chutnost a získala se hladká a rovnoměrná textura. Mějte na paměti, že olej musí být vynikající kvality.

Ve sladké čokoládě je obsah kakaových výrobků nižší než v hořké a tmavé formě, protože jeho množství se zvyšuje asi jednou a půlkrát. Pro udržení hladiny tuku přidejte olej. Postupem času můžete experimentálně upravit počet přísad s ohledem na kvalitu vybraných produktů a na začátku se zaměřit na následující složení:

  • 500 gramů mléčné čokolády (můžete si vzít bílou);
  • 350 gramů krému;
  • 50 gramů másla, nejvíce mastného oleje.

Samotný proces vaření se neliší od klasického. Poté, co se čokoláda rozptýlí ve smetaně, nechte ganache mírně vychladnout a poté odstraňte máslo, nakrájejte na plátky a nechte „vyhřívat“. Poté olej ponořte do teplé smetany a dobře promíchejte.

Plná mléčná čokoláda

Zdá se, že, jaký je rozdíl v tom, co roztavit čokoládu - ve smetaně nebo mléce? Pokud je však z receptury odstraněn tukový krém, nelze výsledný produkt nazvat ganache. To lze považovat za jeden z typů glazury, ale také nepochybně velmi chutné.

 

Pro kompenzaci nedostatku tuku je nutné do krému přidat velké množství oleje. Obecně je lepší nezkoušet přivést takový pseudoganash k zahuštění a nechat jej tekutější. V této formě je vynikající použít jej například jako omáčku na palačinky nebo palačinky, zmrzlinu, soufflé nebo ovoce.

  • 200 gramů tmavé nebo tmavé čokolády;
  • stejné množství másla;
  • polovina množství mléka.

Pokud se rozhodnete pro výrobu smetany sladké čokolády, zvyšte její množství.

Princip přípravy zůstává stejný, pouze čokoládové kousky se taví v mléce a ne ve smetaně. Olej by měl stát při pokojové teplotě nebo může být dokonce roztaven. Do směsi čokolády a mléka přidáme teplé máslo do lžíce a mícháme do homogenní konzistence. Pokud je to mléko horké, přidejte k němu podle potřeby práškový cukr.

Kakaový práškový recept

Pokud plánujete výrobu ganache pro výrobu lanýžových sladkostí, můžete to provést na základě kakaového prášku. Hotový produkt nebude tak krémový, ale v některých případech je vhodnější. Může být také použit pro vrstvu v koláčích.

Připravte se:

  • 2 polévkové lžíce prášku;
  • tolik práškového cukru;
  • tolik rumu nebo likéru;
  • 60 gramů krému;
  • 25 - 100 gramů měkkého másla.

Množství oleje se může výrazně lišit v závislosti na konzistenci hotové ganache.

Krém připravujeme podle již odladěného schématu: k horké smetaně přidáme kakao a cukr, vaříme tak, aby zde nebyly žádné hrudky, teplý olej a v případě potřeby již na samém konci alkohol.

Kondenzované mléko recept

Dobrá volba pro výrobu sladké smetany s hořkou čokoládou s přídavkem kondenzovaného mléka. Vzhledem k tomu, že se jedná také o „špatnou“ ganache, budete se již muset vyrovnat s proporcemi.

Předběžně berte výrobky v takových množstvích:

  • 250 gramů čokolády;
  • 200 gramů dobrého oleje;
  • 100 - 150 ml kondenzovaného mléka.

V oddělených miskách zahřejeme v lázni máslo a čokoládu. Máslo lze šlehat a poté přidat do kondenzovaného mléka. Hotová sladká hmota se po částech zavede do již rozpuštěné čokolády a promíchá se. Je lepší neochladit takový krém, ale používat ho podle plánu ihned, dokud nezačne tuhnout.

Recept na čokoládovou ganache s medem

Můžete použít čokoládovou ganache pro tmel k odstranění hrbolků, nebo je můžete naplnit hotovým pečivem, nikoli pro krásu, ale jen pro chuť. Pokud zakryjete jednoduchý dort bez ozdob a složitých kombinací produktů, můžete jeho chuť obohatit medově čokoládovou šlehačkou. V tomto případě, samozřejmě, byste neměli brát mléko nebo bílou čokoládu - dopadlo to příliš sladce. Ale pro černou tak dobře.

Vezměte složky na 150 gramů čokolády v přibližně následujících poměrech:

  • 100 gramů tukové krému;
  • 50 gramů medu a másla.

Zahřejte krém, utopte čokoládu - všechno, jako obvykle. Hřejeme med jen nepatrně, ale nevaříme a přidáváme do klasického ganache. Když jsou všechny ingredience smíchány do homogenní hmoty, přidejte změkčený olej.

S práškovým mlékem

Ganache můžete vařit s mlékem nebo smetanou. V prvním případě budete určitě muset přidat máslo. Ve druhé, možná tato složka není potřeba. Při vaření na sušeném mléce vezměte 150 gramů hořké čokolády 100 gramů mléka a stejné množství másla.

Prášek nařeďte vodou nebo plnotučným mlékem a ... pak udělejte vše podle již srozumitelného schématu. Do takového krému můžete podle potřeby přidat také cukr nebo sirupy.

Čokoládová ganache s pomerančovou kůrou

Podle klasického receptu je lepší tento produkt vařit na smetaně a hořké čokoládě. Chuť bude velmi kořenitá a zajímavá. Pokud však chcete krém vylepšit, přidejte do něj práškový cukr ve fázi zahřívání smetany.

Proces vaření je tradiční, ale když se čokoláda rozptýlí ve smetaně, přidejte do teplé hmoty pomerančovou kůru.Pokud máte pomerančový sirup, můžete jej bezpečně zahrnout do složení, ale pouze rychlostí nejvýše 10% z celkové hmotnosti. V tomto případě přidejte trochu másla do ganache.

Čokoládová ganache pro košíčky

Nyní se stále častěji upřednostňují malé elegantní košíčky než dorty. Jsou krásné a pohodlnější k jídlu na večírcích. Tyto malé koláče lze také ozdobit naším krémem, ale jak vyrobit čokoládovou ganache tak, aby byla vzdušná? Pro provádění krásných krémových klobouků, růží, vrcholů se vyrábí přesně stejným způsobem jako v klasickém receptu. Ale je tu malé tajemství.

 

Napište to! Ready ganache, potažený filmem, odešlete v chladničce na několik hodin, dokud nezhoustne. Poté vyjměte, vyjměte fólii, nechte ji zahřát na pokojovou teplotu a rychle porazte mixérem. Nepřehánějte to, jen pár minut. Hotová hmota bude vzdušná, lehká a bude dokonale vytlačena z jakékoli trysky. Krém zesvětlí pár tónů, stane se sametovou a svěží.

Jak vidíte, příprava ganache doma není vůbec obtížná. S dobrou hořkou čokoládou je méně problémů, takže s tím začněte trénovat cukráře. Bohužel, tento krém má jednu významnou nevýhodu. Pokud to začnete zkoušet jen lžičkou, pak je nemožné zastavit! Pamatujte si to a buďte na pozoru, aby váš dort nakonec nezůstal „nahý“.

Podobné:Více od autora: