Džemy, lihoviny, dorty, rumové ženy a jiné pečivo jsou kombinovány do jedné přísady, bez níž není možné připravit ji. Toto je cukrový sirup. Zdá se, že by to mohlo být snazší než rozpuštění cukru ve vodě? Ale pro jídlo a pití, které potěší jejich chuť, budete muset tuto technologii důkladně prostudovat a je v ní spousta nuancí.

Co znamená „sirupový test“ a jak se určuje

Sirup je roztok cukru ve vodě. V závislosti na poměru množství vody a sladidla v kapalině se mění její fyzikální vlastnosti: hustota a bod varu.

Protože ne všechny cukrářské výrobky nebo koktejly vyžadují sirup se stejnými vlastnostmi, cukráři a barmani identifikovali šest „vzorků“ cukerného sirupu, což umožňuje stanovit koncentraci cukru v roztoku improvizovanými prostředky:

  1. Prvním testem je cukrový sirup, ve kterém je 50% cukru a 50% vody. Chcete-li to získat, stačí rozpustit 1 díl cukru v 1 dílu horké vody. Takový sirup není třeba vařit.
  2. Druhý test je charakterizován následujícím složením: 75% cukru a 25% vody. Teplota varu tohoto sirupu je 100 ° C. Stanovuje se zkouškou na vytvoření tenké nitě. Kapka chlazené kapaliny se stlačí mezi palcem a ukazováčkem, potom se rozmnoží a sirup se mezi nimi vtáhne do tenké, rychle se trhající nitě.
  3. Třetí vzorek je kapalina, ve které je 85% cukru a 15% vody. Takový sirup má teplotu varu 107 - 108 stupňů. Ke stanovení požadované koncentrace by měly být provedeny stejné manipulace jako ve druhém testu, ale mezi prsty by se měla vytvořit silná nit („zkouška na silné niti“).
  4. Čtvrtý vzorek obsahuje 90% cukru a 10% vody.Takový roztok bude vařit při 117 - 118 ° C. Pro stanovení tohoto vzorku je proveden test měkkých koulí. Kapka sirupu kape do nádoby se studenou vodou, a pokud se valí do měkké koule, je dosaženo čtvrtého testu.
  5. Pátý test je dosažen dalším vařením roztoku na koncentraci, když může být z jeho kapky ve studené vodě válcována pevná kulatá hrudka.
  6. Šestý test je poslední možná koncentrace vodného roztoku cukru, ve kterém pouze 2% vody je 98% cukru. Nelze ho vytáhnout nebo vyválit míč, protože jeho kapka vody okamžitě zamrzne a pak se jednoduše rozpadne a zlomí.

Klasický recept na sirup cukru

Roztok cukru o nižší koncentraci může být vařen na požadovanou hustotu, takže přesné dodržování poměrů vody a cukru není důležité, ale přesto, aby se přípravek neprotahoval po dlouhou dobu, je lepší vzít:

  • 200 g cukru;
  • 100 ml vody.

Algoritmus, jak vyrobit cukrový sirup:

  1. Opatrně nalijte horkou vodu do pánve s cukrem. To by mělo být provedeno tak, aby se krystaly cukru nestříkaly na stěny misek. Můžete to udělat jinak: do vroucí tekutiny v malých dávkách nalijte cukr. Ale to musí být také provedeno opatrně. Aby se během vaření sirupové pěny tvořila méně na jejím povrchu, místo obvyklých sladkých krystalů můžeme vzít rafinovaný cukr. Pro rychlejší rozpuštění sladidla ve vodě může být sladký písek rozdrcen na prášek.
  2. Následně se sirup vaří za stálého míchání, dokud se úplně nerozpustí všechna sladká zrna. Poté, aby cukr nekrystalizoval kolem lžíce, je kapalina, aniž by interferovala, vařena na požadovanou konzistenci (vzorek).
  3. Pokud se sirup používá horký (například pro proteinový krém), je po dosažení požadovaného vzorku připraven. Pokud je třeba roztok cukru v chladné formě, pak se přirozeně předchladí.

Pro impregnaci sušenek

K šťávě sušenkových koláčů se používají mírně koncentrované cukrové sirupy s nízkou hustotou, což umožňuje rychlé nasycení pórů sušenky vlhkostí. Cukr rozpuštěný ve vodě se nemusí vařit, ale můžete přidat vanilku, citrusovou kůru, několik čajových lístků nebo lžičku alkoholu, abyste obohatili chuť a vůni.

Poměry složek pro impregnaci jednoho nebo dvou dortů:

  • 195 g sladkého písku;
  • 180 ml vody;
  • 15 - 20 ml likéru s oblíbenou chutí nebo koňakem.

Princip vaření:

  1. Do malé žáruvzdorné mísy nalijte cukr, nalijte vodu a odešlete do kamen.
  2. Směs v pánvi musí být neustále míchána, aby roztavila všechna zrna. Můžete ji zahřát do varu, ale ne vařit.
  3. Potom se teplota sirupu nechá klesnout na teplo lidského těla (36 - 37 stupňů), přidá se do výsledné kompozice příchuť, promíchá se a použije se podle plánu.

S karamelovou příchutí

Dokonce i kopeček obyčejné vanilkové zmrzliny jiskří novou chutí, pokud ji nalijete karamelovým sirupem. Tuto pochoutku lze nalézt v mnoha případech: jako přísada (například při přípravě koktejlů nebo krémů na dorty) a jako zálivka pro hotové dezerty.

Složení cukerného sirupu s karamelovou příchutí zahrnuje:

  • 5 lžíce. filtrovaná voda;
  • 800 g granulovaného cukru;
  • 3 g vanilinu.

Uvidíme krok za krokem, jak vyrobit cukrový sirup:

  1. Nalijte polovinu cukru do dokonale čisté a suché nádoby se silným dnem a zapálte. Tato složka by se měla zcela roztavit a mít příjemnou světle hnědou barvu.
  2. Aniž byste ztrácel čas, vařte vodu. Když se cukr stane požadovanou barvou, nalijte horkou tekutinu a nalijte do zbytku sladkého písku smíchaného s vanilkou.
  3. Poté se sirup jednoduše vaří, dokud nezhoustne.

Cukrový sirup

Pro cukrářské rtěnky a krémy (olej a bílkoviny) se používá koncentrovanější sirup z cukru ze třetího nebo čtvrtého testu.

Chcete-li získat asi 260 g takového hotového výrobku, potřebujete následující množství přísad:

  • 160 g granulovaného cukru;
  • 120 ml vody;
  • 5 ml citronové šťávy.

Technologie vaření:

  1. Cukr je zcela rozpuštěn ve vodě za stálého míchání na mírném ohni. Poté silikonovým kartáčem namočeným ve vodě odstraňte ze stěn pánve nebo dušeného masa všechna sladká zrna.
  2. Nastavte oheň na minimum a zakryjte misku víkem. Sirup povarte na požadovanou konzistenci a určete jej měkkou koulí nebo pomocí teploměru na vaření.
  3. Po dosažení požadované hustoty složení do něj nalijte citronovou šťávu a promíchejte. Poté je tato cukrářská složka hotová a je odstraněna ze sporáku.

Stojí za to zvážit skutečnost, že i sirup odstraněný z ohně v pokrmech se silným dnem bude i nadále nějakou dobu vařit, takže je důležité ho nestrávit.

Pravděpodobně si nejprve budete muset trochu zvyknout, abyste si zvykli na svého guláša a kamna.

Pro výrobu koktejlů

Více než polovina receptů na koktejly zahrnuje použití cukerného sirupu. Ale proč nenahradit tuto obtížnou ingredience na vaření cukrem? Faktem je, že na rozdíl od sirupu se cukr nemusí úplně rozptýlit v chladném nápoji, který zničí estetiku jeho vzhledu. Nebo to bude v tekutině nerovnoměrně distribuováno, a pak pár doušek bude sladký a zbytek - hořký nebo kyselý.

Co je potřeba pro cukrový sirup a perfektní koktejly:

  • 100 g bílého krystalického cukru;
  • tolik hnědé;
  • 100 ml pitné vody;
  • pár kapek vanilkové esence nebo skořice nebo pár pupenů hřebíčku, je-li to žádoucí.

Jak vyrobit sirup pro klasický koktejl:

  1. Do stewpanu nalijte oba druhy cukru a promíchejte. Poté vařte vodu samostatně, změřte požadované množství var a do ní nalijte sladký písek.
  2. Misku s cukrem a vodou položte na mírný oheň. V tuto chvíli můžete přidat skořici nebo hřebíček.
  3. Za stálého míchání uveďte směs do rozpuštění absolutně všech krystalů a vařte.
  4. Vařený sirup vyjměte z tepla a nechte jej vychladnout na pokojovou teplotu.

Pokud se k aromatizaci používá vanilková esence, měla by být přidána do ochlazené kapaliny a smíchána.

Připravený sirup musí být filtrován a nalit pro skladování ve skleněné láhvi.

Invertovaný cukrový sirup

Invertovaný nebo invertovaný cukerný sirup nekrystalizuje kvůli skutečnosti, že se vlivem vysoké teploty a kyseliny (nejčastěji citronové) rozkládá sacharóza na fruktózu a glukózu. Takový sirup používají včelaři ke krmení včel a cukrářům - při přípravě domácích sladkostí: marshmallows, marmeláda, marshmallows, krémový proteinový krém. Tato složka neumožňuje sladění dezertů po dlouhou dobu.

Pro jednu porci takového roztoku cukru budete potřebovat:

  • 350 g bílého krystalického cukru;
  • 155 ml horké, jen převařené vody;
  • 2 g kyseliny citrónové;
  • 1,5 g jedlé sody.

Posloupnost akcí:

  1. Invertovaný sirup lze vařit pouze na pánvi nebo pánev se silným dnem. Do takové nádoby nalijte cukr a do ní nalijte horkou vodu. Roztok se za stálého míchání uvede do varu a cukr se rozpustí.
  2. Poté přidejte a smíchejte kyselinu citronovou. Oheň přepněte na minimum, aby kapalina sotva vrla. Roztok cukru se vaří na teplotu 107 - 108 ° C.
  3. Dalším krokem je neutralizace kyselinou. K tomu přidejte sodu do horkého sirupu odstraněného z ohně a rychle promíchejte. Začne se hojná tvorba pěny, která zmizí za 5 až 10 minut.

Hotový sirup má světle žlutou barvu a připomíná tekutý med. Musí být filtrován a skladován ve skleněné nádobě.

Podobné:Více od autora: