Pozharsky kotlety - správné a chutné recepty

Dobrý ohnivý řízek by měl posypat šťávou, vyzařovat krémovou chuť a mít křupavou zlatou krustu. Podáváme s přílohou hub a brambor a lze ji bezpečně považovat za královnu ruské kuchyně. Správný a chutný recept na požární kotlety není tak jednoduchý, jak se zdá: stačí jedna chyba, aby jídlo ztratilo svoji přitažlivost. Jaká je technologie a jak vařit doma požární kotlety?

Požární kotlety - správný klasický recept

Neexistuje jediný člověk, který by odmítl vyzkoušet pochoutku, která se líbila i ruským carům. Pozharské placičky se nazývají kulinářskou přitažlivostí Ruska. Ale navzdory slávě nelze říkat poražený pokrm. To je do značné míry způsobeno poměrně rigidní technologií vaření: malá odchylka může změnit chuť jídla. Ale vy můžete zvládnout technologii, co je nejdůležitější, poprvé, dělat všechno podle pravidel, a pak to půjde jako hodinky.

Pro klasický recept na požární kotlety budete potřebovat:

• Kuřecí maso - 800 g
• Krém s obsahem tuku 20% - 250 ml
• Kůrka z bílého chleba (nejlépe bochník) - 200 g
• Velká cibule - 400 g
• Máslo - 200 g
• Rostlinný (slunečnicový) olej - 50 g
• Domácí strouhanka - 500 g
• Pepř, sůl podle chuti.

Pak začíná zábava. Při přípravě pokrmu, o kterém se diskutuje, je důležité dělat vše ve fázích, aniž by došlo k přerušení sekvence. A první věcí, kterou musíte udělat, je nasekat mleté ​​kuře. Stále existuje diskuse: jak nejlépe vařit. Ohnivé kotlety můžete vařit doma bičem, mletím mletého masa v mlýnku na maso, ale mleté ​​maso nejvyšší kvality se získává z masa nakrájeného na velikost 2-3 mm.

Začneme vařit:

1. Namočte chlebovou krustu do smetany.
2. Nastřihněte máslo nožem na malé kostky (každý o průměru 5 mm), vyjměte ho a zmrazte v mrazničce.
3. Cibuli jemně nasekáme na velikost zrn rýže a smažíme na másle. Musí se roztavit, stát se průhledným.
4. Chlazenou cibuli, maso, chléb, sůl smíchejte.
5. Do mletého masa přidejte kostky oleje.
6. Hněteme, dokud nebude hladká plastická konzistence.
7. Čistíme půl hodiny v lednici.
8. Tvoříme kotlety.
9. Hřejeme pánev.
10. Masové kuličky rychle svinujte do strouhanky a postupně je snižujte do pánve.
11. Fry na vysoké teplo do kůry, rychle se převrátí.
12. Předehřejte troubu na 200 stupňů.
13. Do 15 minut připravíme kotlety.

Kotlety nelze předsušit - jinak se chuť změní. Jedí je horké s bramborovou kaší, bylinkami, bílým chlebem.

Trik technologie! Kotlety nemohou být velké, jinak nebudou smažené. Vyřezávejte je oválného tvaru o něco méně než dlaň. V takovém případě je lepší neustále navlhčit ruce teplou vodou, zbavit je přebytečného mletého masa a sušenek. Za tímto účelem vložte vedle masa nádobu s teplou vodou a občas si rychle umyjte ruce. Proces bude probíhat rychle a olej nebude mít čas na roztavení.

Předrevoluční recept na požární kotlety

Pozharsky kotlety byly vynalezeny v polovině 19. století majiteli malého hostince z Torzhok Daria Pozharskaya a jejího manžela. Existuje legenda, kterou císař zastavil na večeři a objednal telecí kotlety. Protože v tu chvíli neexistovalo žádné telecí maso, riskovali hospodáři, že budou císaře ošetřovat kuřecím masem. A byl potěšen! Od té doby restaurace Pozharsky vzkvétala: všichni považovali za svou povinnost ochutnat lahodné masové kuličky v Torzoku, takže se jídlo brzy stalo slavným po celém Rusku.

Jak se předrevoluční recept lišil od moderního?

• Daria Pozharskaya do mletého masa nikdy nepřidávala cibuli.
• Kuřecí vejce také nebyla součástí požadovaných složek.
• Plnění bylo připraveno výhradně sekáním.
• Koření bylo v té době drahé a placičky s nimi nebyly kořeny.
• Drobeček nebyl nikdy vymačkaný, ale byl vzat pouze kvalitní chléb - hustý a bez dutin.

Po zbytek zůstal starodávný recept na kuřecí kotlety nezměněn.

Zvědavý Chcete vědět, co hosté v pohostinské hospodě Pozharsky chtěli jíst kotletky? Ukázalo se, že nejoblíbenější byla ala-bechamelová omáčka s hříbky. Byl rozdrcen do stavu bramborové kaše a zaléval je s kotlety nahoře.

Jednoduché a chutné placičky se sýrem

Sýrová náplň samozřejmě nezapadá do tradičního receptu, ale dělá chutné placičky. V této variantě lze do mletého masa přidat česnek, což se sýrem velmi dobře a přidává pikantnost.

Jak vařit takové placičky? Děláme všechno přesně stejné jako v základním receptu. Mleté maso dobře promíchejte, ale bez oleje. Začínáme naše „housky“ se sýrem všeho druhu, i když je lepší brát polotvrdý sýr se skvrnou nebo dorblu s modrou plísní.

Chlébové řízečky v strouhance, smažte, rozprostřete na plech a pečte 15 minut v troubě zahřáté na 180 stupňů. Je třeba jíst horké jídlo a užívat si roztaveného sýra.

Nabídka vepřové kotlety

Přestože klasický recept doporučuje používat pouze kuře, zkušení kuchaři se nevzdávají pokusu o diverzifikaci receptury. Míchají maso s různým obsahem tuku, berou několik odrůd a některé dospěly k závěru, že je nemožné myslet na něco lepšího než vepřové: je to ona, kdo dává zvláštní něhu, šťavnatosti požárním kotletům.

 

Tajemství jídla je zvláštním způsobem vaření mletého masa. Před rozřezáním na kousky je vepřové maso porazeno tak, aby vrstvy masa byly průsvitné a jemně připomínaly psací papír. Kuchaři obalí plátky do přilnavé fólie a násilně je odpuzují kulinářským kladivem. Pro tyto účely jsou nejvhodnější vepřová panenka nebo kousky krku.

Mleté maso je hněteno přidáním ingrediencí podle základního receptu. Řízečky jsou stejně dobře plněné olejem, smažené a vařené v troubě.

S telecím masem a slaninou

Kulinářští historici tvrdí, že v legendární hospodě bylo jídlo připraveno z telecího masa a jen čistě náhodou se masové kuličky proslavily jako kuře. Myslíme si, že tato verze má právo na existenci. Telecí maso, stejně jako jemné a dietní maso, je navíc vhodnější pro děti a lidi s onemocněním žaludku. Udržujte proporce stejné jako v základním receptu, ale místo másla použijte sádlo bez česneku.

Chléb namočíme do smetany, tuk nakrájíme na malé kostky a zmrazíme v lednici. Telecí maso nakrájíme na malý hrášek, vše smícháme se sádlem a chlebem. Nyní je důležité důkladně promíchat mleté ​​maso, zformovat úhledné kotlety a nakrájet je do domácí strouhanky. Smažte je do másla až do zlatohněda a poté připravte v troubě připravenost. Během této doby by se slanina měla roztavit, což by každému kusu dalo mimořádnou šťavnatost. Podáváme kotlety s jakoukoli přílohou.

Chutný recept: klasický recept na mletou karbanátek

Pozharsky kotlety od Julie Vysotskaja

Kulinářská víla Julia Vysotskaya dává tradičním kotletům jeho chuť. Naléhá na ni, aby se nevzdávala svých oblíbených koření a do mletého masa přidala směs paprik, což často pochvaluje za všestrannost a nenapodobitelnou vůni.

Rozdíl mezi receptem a skutečností, že spolu s masem propíchne brambory vařené až do poloviny vařené v mixéru. To podle ní činí jídlo pro děti příjemnějším a atraktivnějším. Také dává přednost tomu, aby se připravila ve vodní lázni: dušené mleté ​​maso se stává dietním a překvapivě šťavnatým.

Recept na ohnivé kotlety od Ilya Lazersonové

Ilya Lazersonová, známá svým „brutálním“ přístupem k vaření, používá pouze kuřecí prsa v kotletech a zvyšuje obsah tuku smetanou o 20%, kterou při namáčení velkoryse nalije do chleba. Zároveň doporučuje brát toast jako nejstabilnější a vhodný pro mleté ​​maso.

Peče si sušenky sám, pomocí tence nakrájených bochníků bochníku, a pak do nich votáčí kotlety, čímž vytvoří podobu ježků. Pouze Laserson smaží jídlo na pánvi - hlavní proces vaření probíhá v troubě. Nejlepší příloha je podle mistra bramborová kaše a hustá žampionová omáčka.

Obecně se všichni kuchaři snaží dodržovat klasiku žánru - masovou základnu, strouhanku, sekané kostky másla. Zde jsou tři velryby skutečných "oheň" kotlety. Zkuste je vařit sami a objevíte nový vkus, seznamte se s originálním ruským pokrmem.