Kysané zelí - při pouhé zmínce o tom jste pravděpodobně slintali. Kdo nemá rád šťavnaté, křupavé, sněhově bílé zelí s voňavým slunečnicovým olejem a zelenou cibulkou? Je to dobré jako předkrm, vynikající s vařenými bramborami a hodí se k vyplnění koláče. Obecně, zelí na zimu je sklizeň, kterou většina hospodyňek vyrábí. Navíc dnes to vůbec není nutné solit v obrovských sudech. Stačí mít po ruce třílitrovou nádobu a dobrý recept.

Zelí - klasický recept

V současné době při průzkumu na internetu, jak solit zelí, získáte milion tipů na krájení, solení a přidání všech druhů ingrediencí až do octa a korejských gadgetů. To vše s největší pravděpodobností nebude mít nic společného se skutečným zelím - to, co se získá pouze v důsledku fermentace kyseliny mléčné nebo fermentace. Všechno, co souvisí s octem, není zelí, ačkoli je to běžné a oblíbené. Níže si povíme o tom, jak vyrobit korejské zelí. Ale skutečné ruské zelí se vyrábí bez přidání octa - to je zákon!

Co je to zelí - klasický recept.

Zelí můžete samozřejmě fermentovat kdykoli v průběhu roku, vždy je v prodeji. Masové solení v Rusku však vždy začalo koncem podzimu, kdy byla dokončena sklizeň této pozdní zeleniny, a bílé zelí (o tom mluvíme) získalo potřebnou sladkost, šťavnatost, úžasnou elasticitu obrovských bílých zelí.

Že zelí bylo dobré, neberte nezralé a malé hlavy zelí. Čím větší je hlávkové zelí, tím zralejší, šťavnatější.

Výpočet se provádí z přítomnosti 10 kg zelí (poměr všech složek lze snížit o polovinu nebo tři).

Připravte tedy:

  • 10 kg zelí;
  • 200 g hrubé soli;
  • libra mrkve.

Důležité! Skartování zelí na zimu ve vesnicích nebylo jen tradicí, ale jakýmsi rituálem. Thrifty ženy v domácnosti měly za tímto účelem speciální prkénko na krájení se štěrbinovou čepelí uprostřed, na které byly docela rychle rozdrceny hory zelí. Nastavení nože znamenalo hodně: pokud budete sekat velmi tence, zelí bude krásné, šťavnaté, reprezentativní. Prodává se na trzích, kde dlouhodobé skladování není problém. Pokud ale plánujete produkt delší dobu skladovat, nesekejte jej příliš řídce - rychle oxiduje. A příliš silné proužky také nejsou dobré - rozdrcená, naštípaná zelí bude špatně osolená. Ideálně - 3 mm široké nebo trochu víc.

Pokrok:

  1. Odstraňujeme horní zelené a poškozené listy z hlávek zelí.
  2. Řezáme na 4 části, vyřízneme pahýl, není to nutné.
  3. Řezání se provádí přísně přes růst listů, dal čtvrtinu na jeho stranu.
  4. Mrkev čistíme a tře na největšího struhadla (ne korejského, ale obyčejného).
  5. Na velký stůl střídáme střídavě vrstvu zelí, posypeme mrkví a posypeme hrubou solí. Důležité! To se nejlépe provádí na stole a při celém objemu produktů najednou. V tomto případě se sůl a mrkev distribuují rovnoměrně. Kromě toho je vhodné míchat a mleté ​​zelí s rukama na stole, aby se šťáva rychleji vydávala. Nebojte se to rozmačkat, při správné přípravě budete mít stále svěží zelí.
  6. Naplňte trochu strouhaného zelí do 12 litrové nádoby. Můžete si vzít 10 litrů, ale během kvašení z ní může vylévat šťáva. Aby bylo všechno v pořádku, bereme zelí a představujeme každou novou vrstvu.
  7. Na zelí položíme desku nebo ploché víčko vzhůru nohama a zatlačíme na něj. Dříve byl útlak velký kámen, dnes můžete nalít třílitrovou sklenici vody.
  8. Nechte 5 dní stát na teplom místě, dokud nedojde k fermentaci.

O fermentaci. Za prvé, zelí rychle dává šťávu a posadí se. Šťáva je lehká, průhledná, ale po třech dnech se zakalí - dochází k fermentaci s uvolněním plynových bublin. Mnozí nemají rádi zelí pro zvláštní chuť. Nebude však nepříjemný zápach, pokud mu při fermentaci dáte „dýchat“. Jakmile to šťáva zakalí, třetí nebo čtvrtý den vytáhnou zelí na chladném místě. Například na balkoně, kde odstraní náklad z kbelíku a opatrně propíchnou vrstvy ke dnu dřevěnou tyčí nebo dlouhou rukojetí dřevěné lžíce. Smyslem takových manipulací je uvolňování oxidu uhličitého, spuštění vzduchu pro aktivaci kvašení v nejnižších vrstvách zelí.

Po kvašení (7-8 dní) se zelí převede do sklepa nebo se uloží do chladničky, aby nedošlo k oxidaci. Pokud tam není sklep, pak úměrně snižte dávkování produktů a připravte pro chladničku menší objem.

Apple Recept

V zásadě mohou být všechny další dobroty vloženy již do připraveného zelí - například semena kopru, kmín. Ale mnozí milují zelí s jablky. Jakmile se do celé zelí přidala slavná Antonovka a jablka byla ze zelí energická, sladká a kyselá, křupavá. Nyní si nedovolujeme takový luxus - ze stejného důvodu, že neexistuje žádný sklep. Ale pokud se rozhodnete vyrobit zelí v třílitrové nádobě podle výše uvedeného receptu, proč nezměnit pár vrstev na kousky nakrájených čerstvých jablek? Bude to skvělé!

Zelí zelí

Vyberte si nejpevnější hlavy zelí a nejbělejší. Zelenina musí být pozdní odrůdy. Řezají se do čtvrtí nebo, pokud není velké zelí, na poloviny. Naskládané do sudu nebo kbelíku, lemující dno zelenými listy odstraněnými z hlávek zelí. Stejné listy jsou umístěny nahoře.

Na zelí je položen plátěný ubrousek, na něj je položena zátěž, po které musí být vše naplněno solankou.

Solanka - v 10 litrovém kbelíku s vodou, 400 g hrubé kamenné soli.

Pokud je tam sud, můžete fermentovat jak kusové, tak zelné zelí najednou. Za tímto účelem se odebere 10 kg zelí, 300 g mrkve a 200 g soli. Nejprve se zelná kapusta položí ve vrstvě asi 30 cm, poté se položí vrstva čtvrtin hlávkového zelí, znovu se seřeže a tak dále, dokud není sud plný. Je důležité smíchat slanou vodu před záložkami se strouhanou mrkví a brousit s celým množstvím soli.

Jak fermentovat zelí ve 3 litrových nádobách?

Kysané zelí ve sklenici je také dobré.

Princip přípravy je stejný, recept je následující:

  • 1 kg drceného zelí (2–2,3 kg zelí se obvykle umisťuje do sklenic, resp. Se počítají další komponenty);
  • 100 g strouhané mrkve:
  • 20 g soli.

Mrkev a zelí vložte do velké misky, smíchejte se solí a drtte rukama, dokud se nevytvoří šťáva. Vrstvou zelí vložte do čisté a sušené nádoby, mírně kondenzující, aby šťáva stoupala. Šťáva zůstane v šálku, ale musí být konzervována tak, že po doplnění do sklenice. Pod sklenici umístěte talíř nebo šálek, abyste shromáždili šťávu, která se během kvašení vaří a vytéká přes okraj. Tato šťáva je také užitečná.

Důležité: Chcete-li, aby šťáva volně tekla, zavřete nádobu víkem s otvory.

Uchovávejte zelí v místnosti po dobu několika dnů, v této době pravidelně propíchávejte obsah plechovky holí, aby šťáva volně pronikla do všech dutin obrobku. V případě potřeby přidejte na okraj šťávu. Další dva dny ponecháme zelí v místnosti, probodneme ji holí, a poté můžeme zelí vyjmout v chladu, poté, co jsme ji předtím vzali dovnitř. Za tímto účelem můžete vzít měkký nylonový kryt a po jeho sklopení na polovinu ho vložit do krku a narovnat. Zelí tak bude vždy pod džusem a vydrží déle.

Křupavé a šťavnaté zelí

Aby zelí vyjelo úplně šťavnaté, můžete si ho připravit se solankou. Solanka se skládá ze soli (2 polévkové lžíce), cukru (2 polévkové lžíce), jednoho a půl litru převařené vody. Rozdrcené zelí smíchejte s mrkví, dejte do sklenic, lehce sbírejte a nalijte solankou (obvykle to trvá 1,2 - 1,5 l na sklenici). Mezi vrstvy zelí můžete vložit bobkový list, hrách z koření a černý pepř. Nechte na teplém místě. Po několika dnech fermentace proběhne a zelí bude připraveno.

S červenou řepou, rychlým kváskem

Nebude možné vařit zelí velmi rychle, pokud k němu nebude přidán ocet. Ale protože děláme opravdu nakládaný sochory, pak budeme muset počkat tři dny.

A můžete připravit zelí s řepou takto:

  • hlava zabitého;
  • 1 středně červená řepa;
  • 1 mrkev;
  • 4 stroužky česneku;
  • koření (pepře, bobkový list);
  • 1,5 lžíce. l cukr
  • 2,5 lžíce. l soli;
  • 200 ml vody.

Vaření:

  1. Z vody, cukru, poloviny normy soli připravíme solanku, vaříme.
  2. Rozdrcené zelí, mrkev, řepa, posypeme polovinou normy soli a smícháme, rozemele, abychom dostali šťávu. Přidejte koření a česnek, nakrájené na plátky.
  3. Ucpáváme banky a naplníme chlazenou solankou. Počkejte tři dny a pravidelně propíchejte zelí.

Korejština na zimu

V korejštině je to marináda:

  1. Jednu hlavu zelí nakrájíme na čtverec, nalijeme slámky ze dvou kořenových plodin řepy (středně velké řepy, nastrouhané na speciálním struhadle pro korejské saláty).
  2. Přidejte nakrájenou cibuli (1 ks) a 5 stroužků česneku, prošel lisem.
  3. Vše promíchejte a dejte do pánve nebo sklenice.
  4. Připravujeme marinádu: na litr vody vezmeme půl sklenice cukru a rostlinného oleje, pár polévkových lžiček. lžíce soli, bobkový list a hrášek pepře, hořkosti a koření. Vařte, nalijte 40 ml stolního octa a zeleninu nalijte tímto solným roztokem. Po 7 hodinách je zelí připraveno. Můžete ji uložit v lednici.

Rychlý recept za 2 hodiny

Rychle, téměř okamžitě, můžete nakládat zelí, pokud potřebujete chytit večeři nebo hosty na prahu. Ocet zde samozřejmě neudělá. Bereme velkou hlavu zelí a dvě velké mrkve. Všechny jemné kousky a smíchejte.

Na marinádu v litru vody zředíme několik lžic soli, sklenici krystalového cukru, vaříme. Poté přidejte půl sklenice rostlinného oleje a 70 ml stolního octa. Vařte dalších pět minut, ochutnejte. Je-li marináda chutná, klidně nalijte zelí. Když zkusíte zelí, pár hodin neprošel. Samozřejmě to nebude úplně nakládané, ale určitě to bude chutné.

Související:Více od autora: