Jak rozpustit čokoládu ve vodní lázni tak, aby se nestočila do zrn? Co je třeba udělat, aby dekor připravený z dezertů neztratil při pokojové teplotě svůj tvar? Tyto a další jemnosti temperovací čokolády budou popsány v tomto článku.

Která čokoláda je nejlepší pro temperování

World Wide Web je plný různých workshopů o vytváření velmi krásných květin, spirál a dalších čokoládových dekoračních prvků. Ale pro vytvoření mistrovských děl sladké čokolády sami nestačí jen rozpustit čokoládu a nalít ji do formy. Je třeba ji zmírnit.

Popouštění (nebo jinak krystalizace) čokolády je jednoduchý proces zahřívání a ochlazování s cílem vytvořit stabilní beta krystaly, které dají hmotě lesk, charakteristickou crunch a pomohou klenotům z ní udržovat tvar i při pokojové teplotě.

V procesu zahřívání a chlazení čokolády hraje kakaové máslo klíčovou roli při jeho krystalizaci. Mohou se v ní tvořit pouze krystaly formy V (beta-krystaly), proto je pro temperování vhodné pouze vysoce kvalitní tmavá, mléčná nebo bílá čokoláda, která neobsahuje různé náhrady pro diskutovanou složku.

Kromě cukrářské polevy, ve které není kakaové máslo, není možné temperovat čokoládu různými přísadami a plnivy (ořechy, sušené ovoce, různé krémy). Porézní čokoláda také často není možné roztavit - zrnka nebo hrudky se změní na kus.

Jak vyrobit vodní lázeň na čokoládu

Co je vodní lázeň, většina žen v domácnosti si je dobře vědoma, ale jak málo jich může použít při tavení čokolády. Protože pokud právě instalujete nádobu s čokoládou na nádobu s vroucí vodou, výsledkem nebude tekutá směs, ale nepochopitelná hrudka hnědé barvy bez lesku a aroma, které je vlastní čokoládě.

Tavení čokolády ve vodní lázni krok za krokem:

  1. Vezměte dva kontejnery: jeden na vodu a druhý menší na čokoládu. Nalijte vodu do velké nádoby, naplňte ¼ objemu, vařte a vypněte teplo.
  2. Když teplota vody klesne na 50 stupňů, položte na ni nádobu s čokoládou a zapněte minimální oheň, který udržuje teplotu obsahu větší nádoby na požadované úrovni.
  3. K ochlazení roztavené čokolády na správnou teplotu odborníci používají mramorové desky (desky) a škrabky a doma vám pomůže ledová lázeň a silikonová lopata. Teplotu můžete ovládat pomocí teploměru na vaření nebo pyrometru.

V různých zdrojích najdete různé hodnoty teploty tání a chlazení čokolády během temperování.

Avšak schémata uvedená na obalu produktu pro profesionální cukráře naznačují:

  • zahřívání tmavé čokolády na 45 - 50 stupňů, ochlazení na 27 stupňů a opět mírné zahřátí na 31 - 32 stupňů;
  • u mléka a bílé čokolády budou tyto hodnoty - 40 - 45, 25 - 26 a 29 - 30 stupňů.

Metoda tavení pomocí vícevrstvého zařízení

Čokoládu můžete také roztavit ve vícevrstvém balení, pokud najdete nádobu, která nemá menší velikost než průměr vícevrstvého zásobníku.

V tomto případě bude proces tavení následující:

  1. Nalijte vodu do čisté mísy vícevrstvého oleje po značku doporučenou výrobcem pro vaření v páře, zavřete zařízení víkem a počkejte, až se tekutina nechá vařit.
  2. Poté otevřete víko a na horní části mísy postavte nádobu s čokoládou, podrobně rozebranou na malé kousky. Neustále míchejte, roztavte čokoládu a dejte ji na správnou teplotu.

Je nemožné roztavit čokoládu pro temperování pod uzavřeným víkem, protože kapky kondenzátu, které se mohou dostat do hmoty, neodvolatelně kazí produkt.

V mikrovlnné troubě ve vodní lázni

Dnešní sladký zub není o čokoládě tak uctivý jako starověcí Aztékové, jejichž produkt měl hodnotu své váhy ve zlatě, takže mnoho žen v domácnosti dává přednost použití nejrychlejšího a nejjednoduššího způsobu roztavení - mikrovlnného tavení.

Jak rozpustit čokoládu v mikrovlnné troubě:

  1. Čokoláda by měla být drcena na malé kousky a uložena do mísy vhodné pro objem a pro použití v mikrovlnné troubě. Může to být keramika nebo sklo. Je lepší odmítnout plast, může to výrazně pokazit chuť produktu.
  2. Vložte do trouby misku čokolády a zapněte ji v režimu odmrazování nebo při 50% výkonu, aby teplo nebylo silné. Doba tání bude záviset na hmotnosti produktu. Na 50 g nebo méně bude stačit jedna minuta, více než 50 gramů a v průměru až 240 v průměru bude trvat až tři minuty. Každých 30 - 35 sekund musí být gadget zastaven a čokoláda smíchána.

V misce kombajn

Tuto metodu často používají profesionální čokolády v různých kulinářských soutěžích. Jeho hlavní přednosti: rychlost temperování a minimum špinavých jídel.

Kalení čokolády v misce procesoru je následující:

  1. Změříme požadované množství čokolády, kterou budeme temperovat, rozdělíme ji na tři části. Dva z nich by měly být jemně nasekané a jedna se roztavila v mikrovlnné troubě (nebo jiným způsobem) a zahřála na 50 stupňů.
  2. Vložte dvě třetiny detailní čokolády do mísy procesoru, nalijte rozpuštěnou čokoládu a míchejte po dobu 5 minut mechanickým působením rotujících nožů.

Čím rychleji se roztavená čokoláda ochladí, tím lepší je její lesk a chřipka. Zaručuje také úplnou absenci bílých pruhů na jeho povrchu.

Jak rozpustit čokoládu s máslem

Temperamental čokoláda se používá k vytvoření sladké výzdoby, a roztavené čokoládové polevy s máslem je užitečné pro povlékání koláče, pečivo a rohlíky. Příprava tohoto produktu není obtížná, ale aby se máslo a čokoláda neloupaly, bude nutné vzít v úvahu řadu nuancí.

Poměr másla a čokolády:

  • 125 g hořké čokolády;
  • 50 g másla.

Pokrok:

  1. Čokoládu rozlomte nebo jemně nasekejte nožem a vložte do mísy vhodné velikosti. Olej vyjměte z chladničky předem, aby měl čas ohřát na pokojovou teplotu.
  2. Vařte vodu v pánev nebo pánev. Jakmile začne aktivně klátit, oheň minimalizujte a na vrchol položte misku s čokoládovými kousky. Pravidelné míchání čokolády do tekutého stavu.
  3. Jakmile se kakaový produkt úplně roztaví, vypněte sporák, ale nechte misku s ním nad horkou vodou. Na čokoládu položte měkké máslo a míchejte do hladka.

Čokoláda je dobře utopena ve vodní lázni, jako přírodní máslo, takže pokud nedojde k žádným náhlým změnám teploty, bude glazura lesklá a hladká.

Pokud ale olej vyměníte za margarín, jehož teplota tání je mnohem vyšší, můžete snít jen o krásné a chutné polevě.

Co dělat, když se čokoláda neroztaví ve vodní lázni

Čokoláda je náladový produkt a často se stává, že se ve vodní lázni vůbec neroztaví. Zdá se, že se taška začala postupně topit, a pak se náhle popadla a jen se zhroutila.

Tato situace může mít několik důvodů:

  • Kvalitní čokoláda s vypršenou trvanlivostí nebo ta, která byla v horkém období nesprávně uložena a vysušena.
  • Čokoláda je přehřátá. Pokud byl produkt dlouhodobě vystaven teplotě vyšší než 60 stupňů, určitě se zvlní a neroztaví se.

Pokud však v důsledku nezkušenosti paní přehlédla potřebnou teplotu a čokoláda popadla drobivý kus, může být situace napravena. Vyjměte horkou misku čokolády z horka, nalijte asi polévkovou lžíci rafinovaného rostlinného oleje a vše rychle rozemelte. Na chuť finálního produktu to nemá významný vliv a čokoláda se stane tekutou a vhodná pro další kulinářské použití.

Podobné:Více od autora: