Studiem etikety cukrářského výrobku najdete v seznamu složek takovou složku, jako je glukózový sirup. Tento produkt je přírodní sladidlo a zabraňuje krystalizaci cukru. Pokud byl dřívější glukózový sirup používán pouze v průmyslovém měřítku, lze nedávno najít mnoho receptů, pro jejichž reprodukci je tato složka požadována.
Materiál:
Co je to glukózový sirup
Glukózový sirup se získává z průmyslového zpracování kukuřičného a bramborového škrobu. Sacharizační proces se provádí pod tlakem, díky kterému je glukóza fermentována.
Hotový produkt je viskózní polotekutá hmota. Nejčastěji je průhledná nebo malovaná ve světle žluté barvě.
Chuť sirupu je intenzivně sladká, nemá žádné nečistoty ani zápach. Tento produkt se používá při výrobě cukrářských výrobků s cílem zlepšit chuť a prodloužit jejich trvanlivost. V poslední době se však stále častěji používá glukózový sirup k přípravě dezertů doma. Můžete si ji koupit ve specializovaném obchodě nebo objednat na online trhu.
Chemické složení a obsah kalorií v produktu
Při sacharifikaci suroviny pomocí kyselin a změnách teplotních podmínek se uvolňuje glukóza.
Některé z nich se převádějí na fruktózu a konečný produkt obsahuje následující složky:
- glukóza
- fruktóza;
- oligosacharidové nečistoty.
Převládající složkou sirupu je glukóza a fruktóza a nečistoty tvoří jeho malou část.
Nutriční hodnota produktu je následující:
- 0 g proteinu;
- 0 g tuku;
- 80 g uhlohydrátů.
100 g glukózového sirupu obsahuje od 315 do 330 kcal.
Použití sirupu při vaření
Glukózový sirup se používá při výrobě zákusků všude.
V různých množstvích obsahuje tyto produkty:
- Karamel
- glazura
- marshmallows;
- pastilka;
- zmrzlina;
- dezerty určené pro skladování při nízkých teplotách.
Tato součást umožňuje zlepšit kvalitu konečného produktu podle následujících kritérií:
- dává lesk a hladkost;
- udržuje jemnost a vzdušnost konzistence;
- zabraňuje vzniku velkých ledových krystalů;
- zpožďuje tání zmrazených dezertů při teplotě vyšší než 0 stupňů;
- zvyšuje flexibilitu produktů a dodává jejich chuti bohatost;
- umožňuje prodloužit skladovatelnost produktů při zachování estetické a chuti.
Do poznámky. Ukazatel pracovní teploty glukózového sirupu je 50 stupňů nebo více. V důsledku zahřívání získává produkt požadovanou konzistenci - tekutinu a pružnost.
Jak lze glukózový sirup nahradit?
Protože glukózový sirup se nejčastěji prodává pouze ve specializovaných prodejnách, stává se, že není vždy možné jej zakoupit.
Pokud je však tato složka potřebná pro přípravu dezertu, je možné ji nahradit jinými sloučeninami:
- Melasa. Tento produkt se vyrábí jako vedlejší produkt při výrobě cukru a škrobů, jak kukuřice, tak brambor. Vzhled se podobá tekutému medu a kromě glukózy obsahuje dextrin a maltosu. Podle výchozího produktu se melasa dělí na světlo, které se extrahuje ze škrobu, a černou, získanou z cukrové řepy.
- Kukuřičný sirup. Taková kompozice je vyrobena z kukuřičného škrobu a je také rozdělena na světlo a tmu. Při výrobě cukrářských výrobků se nejčastěji používá první možnost, složení je blízko melasy. Tento sirup obsahuje hodně glukózy, ale existuje typ produktu s vysokým procentem fruktózy. Takové formulace se rozpustí lépe a mají bohatší chuť.
- Invertní sirupy. Tyto roztoky obsahují stejné podíly glukózy a fruktózy a jsou produkovány během rozkladu sacharózy hydrolýzou. Invertní sirupy se zpravidla používají při výrobě alkoholických nápojů a umělých medů.
Pokud nemůžete získat správné složení, můžete si připravit sirup sami doma.
Základní recept na glukózový sirup
Existují různé druhy pečiva a jiných cukrovinek, které nelze připravit bez glukózového sirupu.
K vytvoření této komponenty potřebujete následující komponenty:
- 350 g cukru;
- 1/4 čajové lžičky kyseliny citronové;
- štipka jedlé sody;
- 150 ml filtrované vody.
Jak vyrobit glukózový sirup:
- Nalijte granulovaný cukr do malé nádoby s tlustými stěnami.
- Nalijte vodu do tenkého proudu a nádobu zapálte.
- Směs se uvede do varu a potom se nalije granule kyseliny citrónové.
- Počkejte, až se směs opět vaří, přidržte ji několik minut na ohni a vypněte hořák.
- Když sirup trochu zchladne, nalijte špetku sody a promíchejte.
Do poznámky. Po přidání poslední složky se na povrchu kompozice objeví bubliny. Musíte počkat, až zmizí, a pak můžete použít sirup k určenému účelu nebo jej uložit do chladničky.
Invertovat sirup doma
Invertní sirup se získává zahříváním kyseliny rozpuštěné ve vodě za použití kyseliny. Druhá složka pod vlivem vysokých teplot umožňuje rozložit sacharózu na glukózu a fruktózu. V průmyslové výrobě se pro tento účel používají nejen kyselina citrónová, ale také kyselina chlorovodíková, octová nebo mléčná.
Chcete-li sirup invertovat doma, potřebujete tyto komponenty:
- 350 g granulovaného cukru;
- 1/3 lžičky kyseliny citronové;
- 150 - 170 ml vody.
Jak vařit invertní sirup:
- Nalijte cukr do pánve se silným dnem a nalijte vodu.
- Položte nádobí na malý oheň a vařte, neustále míchejte.
- Po zahřátí směsi nalijte do ní kyselinu citronovou a promíchejte.
- Snižte teplo na minimum, obal zakryjte víčkem a jeho obsah vařte půl hodiny.
Tip. Po vaření se vyplatí zkontrolovat kvalitu výsledného produktu. Chcete-li to provést, musíte vložit malé množství směsi do lžíce, kapky ledové vody do ní, a pak rychle stisknout sirup dvěma prsty, a pak je ostře otevřete.
Pokud je tažena silná „nit“, je produkt vyroben správně.
Glukózo-fruktózový sirup
Glukózový-fruktózový sirup je směsí těchto složek v téměř stejných poměrech a je invertním složením shodná s hlavními charakteristikami. Takový produkt je také známý jako isoglukóza. Je to viskózní kapalina bez barvy a zápachu, se sladkou chutí. Získává se z škrobnatých surovin.
Chcete-li doma vyrobit glukózo-fruktózový sirup, musíte si koupit fruktózu, která se volně prodává v lékárnách.
Pro výrobu kompozice se složky používají v následujících poměrech:
- 150 g cukru;
- 150 g fruktózy;
- 120 - 150 ml vody.
Jak vyrobit sirup:
- Smíchejte cukr s vodou a zapálte.
- Počkejte, až směs povarí a rozpusťte granulovaný cukr, poté přidejte fruktózu.
- Směs se neustále míchá, čtvrt hodiny se vaří a poté se odstraní z tepla a ochladí se.
Pozor! Takový sirup může být skladován po dobu nejvýše tří dnů a přetéká v těsně uzavřené nádobě.
Když víte, jak připravit glukózový sirup, nemůžete ztrácet čas hledáním této složky ve specializovaných prodejních místech. Podle daných receptů není obtížné to udělat sami, ale pokud jde o kvalitu a vlastnosti, takový produkt nepřinese výnos zakoupenému produktu.
